ESTUDIO TECNICO

7 ESTUDIO TECNICO

7.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Néctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, que son de fácil acceso en nuestra región; a este se le adiciona agua, y azúcar, además es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener defensas a nuestro organismo.

Imagen 5. Néctar de frutas

Fuente: Autores

7.2 INGREDIENTES
Formulación de ingredientes. Para la formulación se realizan los cálculos y se tiene en cuenta la siguiente tabla:

Tabla. Cálculos para la elaboración de néctar de frutas.
INGREDIENTE
%
Pulpa de fruta
30%
Azúcar
8.6%
Agua
61.4%
Fuente: Autores
Nota: Se tiene en cuenta esto y realizar los cálculos correspondientes para el manejo adecuado de todos los ingredientes.

Fuente: Autores

7.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Bolsa plástica: sirve para envasar el producto después de estar pasteurizado.

Colador: se utiliza para filtrar todos los residuos sólidos que se encuentren en la pulpa.

Cuchara: se utiliza para revolver y batir el producto en la homogenización. Embudo: es un implemento que permite envasar de un recipiente otro el néctar.
Estufa: es un equipo que se utiliza para la pasteurización del néctar.

Gramera: es un equipo utilizado para medir la cantidad exacta que se requiere utilizar en la elaboración del producto.

Licuadora: equipo que sirve para triturar la fruta con el fin de obtener su pulpa.
Olla: se utiliza para pasteurizar el néctar y para almacenarlo mientras se empaca.
Refrigerador: este equipo permite almacenar el producto final para evitar su deterioro prolongando su vida útil.
Selladora: se utilizada para empacar el producto por medio de calor.
Termómetro: es un instrumento que sirve para medir la temperatura a la que se encuentra un alimento.


7.4 MARCO FISICO
Imagen 8. Croquis del lugar de Trabajo

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Como se puede observar en la Imagen 8. El lugar de trabajo de las integrantes de Necfrut es en la Inspección de Pradilla en la casa de Maidy Beltrán además es distribuido en dos secciones, la primera donde se encuentran los equipos que se requieren para la elaboración de néctar, además donde se realizan los adelantos del trabajo de grado, la segunda es la cocina donde se elabora el producto, se almacena y refrigera para luego proceder a la comercialización.

7.5 OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE NECTAR

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible.
Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.
Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 ºBrix y un pH entre 3.5 – 3.8.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

Imagen 8. Pasterización del Néctar de Piña y de Mora.
Fuente: Autores.


7.6 OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE NECTAR

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7.7 CRONOGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo que se lleva a cabo en el proyecto de néctar de frutas es la elaboración producción y comercialización de néctar de frutas. Para realizar el cronograma del proceso se tuvo en cuenta que los néctares se realizan en un solo día, pero se comercializan durante toda la semana, en el cual se desarrollan las siguientes actividades:

7.8 CROMOGRAMA DE ACTIVIDADES

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Tabla 6. Cronograma de actividades