lunes, 20 de julio de 2009

MARCO DE REFERENCIA


5.1 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

5.1.1 Néctar de frutas
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
5.1.2 Características. Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
5.1.2.1 Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
5.1.2.2 Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
5.1.2.3 Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

5.1.2.3.1 Características microbiológicas de los néctares: En la siguiente tabla se presentan las características microbiológicas de los néctares, es decir la cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente.


Tabla 1. Características microbiológicas de los néctares




Fuente: wwwobtencionyconservacionde nectaresdefruta.com m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad .c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Número más probable.





5.1.3 Aditivos. Se permite utilizar los siguientes aditivos:



5.1.3.1 Conservantes: Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana. * Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico. * Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico. * Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.



5.1.3.2 Estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (, para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados. * Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. * Carboximetil celulosa de sodio * Carragenina * Goma xantan * Pectina Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg. 5.1.3.3 Colorantes: Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985. Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.



5.1.3.4 Acidulantes: Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura. 5.1.3.4.1 Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de Acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.



5.1.3.5 Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboración de alimentos. También se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la deshidratación y alimentación intravenosa.



5.1.3.6 Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no permitidas: En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidón.



5.1.4 Tabla de contenido ºBrix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.






5.1.5 Ingredientes: Como se plantea en la definición los néctares además de pulpa de fruta poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares, referido al ºBrix natural de la fruta esta indicado de acuerdo a cada una de las frutas que son utilizadas en el proceso.
En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o mas frutas el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes la fruta predominante será la que mas sólidos solubles aporte la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.


DIAGRAMA DE FLUJO




Fuente: wwwfichastecnicas/productosfrescosyprocesados/elaboraciondenectarestropicales.com
5.1.8 Fruta. En las plantas con flor, conjunto formado por el ovario maduro y todas las demás piezas de la flor inseparables de él. En sentido botánico, se llama fruto sólo al ovario maduro. En términos coloquiales, la palabra suele usarse sólo para describir los frutos suculentos y comestibles de las plantas leñosas, los de matas y arbustos, como el tomate o el melón, y algunos otros más pequeños, como la fresa o el arándano. En condiciones naturales, el fruto suele formarse una vez que ha tenido lugar la fecundación del óvulo, pero en muchas plantas, casi siempre variedades cultivadas, como los cítricos sin pepitas, la uva, el banano y el pepino, el fruto madura sin necesidad de fecundación; este fenómeno se llama partenocarpia. En cualquier caso, la maduración del ovario provoca el marchitamiento de los estigmas y las anteras y el agrandamiento del propio ovario (o de los ovarios, si la flor tiene más de uno).
5.1.8.1 Valor nutritivo de las frutas: Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Cítricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados. La propiedad que tienen muchos de formar mermeladas se debe a la pectina, un importante hidrato de carbono. En general, los frutos contienen pocas proteínas y grasas; son excepciones el aguacate, la nuez y la aceituna, que encierran grandes cantidades de grasa, y los granos y legumbres, ricos en proteínas. Aunque la porción comestible de los frutos tiene una cantidad de cenizas (residuo inorgánico) pequeña, aportan una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana. Los frutos secos o evaporados contienen una proporción mucho más alta de elementos nutritivos que los frescos, pues la evaporación los concentra.
Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero Ademas de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.
Si nos detenemos a pensar, veremos que las frutas y todos los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo de condiciones y agresiones meteorológicas. Todo ello es posible gracias a las sustancias protectoras y antioxidantes naturales que poseen.
En definitiva esas mismas sustancias son las que nos protegen cuando consumimos el alimento.
Es decir que nos beneficiamos absolutamente con todas esas vitaminas y nutrientes que la fruta posee.Llenamos de vida todo nuestro organismo.
5.1.9 Mora. Nombre común de varias plantas de un género de la familia de las Rosáceas. El fruto maduro, llamado mora, es un agregado de pequeñas drupas de color púrpura oscuro unidas a un receptáculo cónico que se separa fácilmente de la planta. En otros miembros del género, el receptáculo se separa de las drupas y queda unido a la planta.
Desde el punto de vista botánico, la mora es una fruta polidrupa,es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas, dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta. De forma algo más alargada en las especies de morus, y generalmente más redondeada en las de rubus (aunque depende de la especie), rubus glaucus presenta una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la base terminado en punta).
Su tamaño es diminuto, midiendo entre 1 y 3cm depende de la especie.
El color varía conforme la mora va madurando, comenzando en un tono blanco verdoso pasando al rojo para finalmente llegar al negro o Pulpura oscuro. Aunque no siempre es así, ya que existe alguna que otra excepción como es el caso de la mora que da la especie MOrus alba, que del verde pasa al blanco y a partir de ahí no varía de color, o como las Robus chamaemorus.

Es una fruta que se cultiva en las regiones frías, tiene gran aceptación para el consumo en fresco y procesado por su exquisito sabor y la facilidad de la agro industrialización.
La mora es una fruta muy apetecida, rica en minerales y vitaminas, es muy perecedera, por lo tanto requiere de especiales cuidados durante la cosecha y el transporte.
Es un género complejo del que se conocen numerosas especies y subespecies; el nombre se aplica en ocasiones a la zarza terreña. Aunque el fruto silvestre es apreciado desde hace mucho tiempo, no se empezó a cultivar hasta aproximadamente el año 1850; ahora se ha extendido mucho y ha cobrado gran importancia económica. Estas plantas reciben también la denominación más general de zarzas.
Clasificación científica: las zarzas pertenecen al género Rubus, de la familia de las Rosáceas (Rosaceae). La zarzamora es la especie Rubus fruticosus.
5.1.10 Lulo. Fruto de arbusto cultivado en regiones cálidas, arbusto de las Solanáceas de hojas grandes de nervadura morada, flores moradas y fruto de color amarillo anaranjado, de sabor acido usado en jugos y dulces
La producción de Lulo en Colombia no alcanza a cubrir la demanda local, por lo cual se hace necesario importar este producto del Ecuador.
En Antioquia se ha sembrado tradicionalmente en el Occidente del departamento, en los municipios de Dabeiba y Frontino, región que reúne las condiciones agro climáticas necesarias para el cultivo.
El bajo nivel técnico del productor y el sistema de cultivo empleado por el han ocasionado problemas de deforestación y bajos ingresos, lo cual hace necesario replantear la tecnología existente para este rubro, para evitar los problemas ambientales que se están generando en la región productora y maximizar los ingresos de los cultivadores.
La coloración verde de su pulpa y su exquisito sabor le brinda grandes posibilidades para la agroindustria, la fruta ya madura puede procesarse con cáscara; de esta forma se obtienen mayores contenidos de minerales y de fibra.
Clasificación científica: pertenece a genero solanum, de la familia de los Solanáceas el lulo es de la especie Solanum Quitoense Lam.
5.1.11 Piña. Los pueblos indígenas sudamericanos la denominaban ‘ananás’ que significa ‘fruta excelente’. Originaria de Brasil, la piña es una fruta de aroma delicado, perfectamente válida no sólo como postre sino también para realzar el sabor de otros platos.

Los conquistadores españoles trajeron esta fruta, originaria de Sudamérica y la llamaron piña. Desde el primer momento tuvo una gran acogida por su sabor y aspecto exótico, pero pronto se plantearon problemas a la hora de poder cultivarla con éxito. De hecho, hubo que esperar hasta comienzos del siglo XVIII, para poder conseguir los primeros cultivos en Holanda e Inglaterra. Posteriormente las plantaciones se extendieron por Australia, Sudáfrica y Hawai, de donde proviene la inmensa mayoría de la producción mundial, junto con Tailandia y Brasil.
La piña pertenece a la familia de las bromeliáceas. Tiene unas hojas largas, ásperas y puntiagudas, en cuyo centro nace la flor que posteriormente se convierte en la sabrosa piña. Suele alcanzar un metro de altura aproximadamente y, al tratarse de una planta de origen tropical, se recomienda su cultivo en terrenos secos con ambiente cálido.
Sin embargo su sabor exótico y dulce, la convierte en un ingrediente muy demandado en gastronomía, por lo que es habitual encontrar invernaderos dedicados a la producción de piña. Para saber cuándo está madura hay que fijarse en que su base haya mudado el color de la cáscara del verde al amarillo.
Otro dato más: las piñas pequeñas suelen tener un sabor más delicado que las grandes.

2 comentarios:

  1. waaaa...este proyecto apesta!!! bueno tiene cosas ciertas, pero la mayoria es copiado!!!

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